sabato 23 gennaio 2016

Pizza in teglia (senza pieghe) con lievito madre

Questo è l'impasto per pizza che realizzo più spesso dopo quello super collaudato di questa pagina, che però, a differenza della ricetta che sto per presentarvi, richiede un po' più di manualità per via delle "pieghe a tre" e della lavorazione dell'impasto che presenta un'elevata percentuale di idratazione.
La ricetta originale della pizza di oggi (questa) in realtà è con le pieghe, ma io varie volte per fretta non le ho fatte scoprendo che l'alveolatura è ugualmente bella e la pizza risulta comunque leggera, quindi le ho abolite del tutto in questa ricetta ;-)

Il mio suggerimento è di non usare mai il matterello quando stendete la pizza, perché non aiuta a renderla alveolata e soffice, al contrario favorisce lo schiacciamento delle bolle contenute nell'impasto e quindi la pizza diventerà compatta e pesante.









INGREDIENTI:

600 g. di farina '0' o farina di tipo 1
200 g. di lievito madre rinfrescato
350 ml di acqua
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio evo

Condimento:
passata di pomodoro
mozzarella a cubetti (dopo averla tagliata, lasciarla colare per perdere i liquidi in eccesso)
olio evo
sale fino

PROCEDIMENTO:

Sciogliere il lievito madre nell'acqua appena tiepida ed aggiungere la farina.
Impastare nell'impastatrice oppure a mano fino ad ottenere un panetto lavorabile. Durante la lavorazione dell'impasto aggiungere il sale incorporandolo bene, quindi aggiungere l'olio continuando a lavorare l'impasto per almeno 10 minuti.
Quando la palla sarà liscia e soda, riporla in una ciotola precedentemente oliata e coprire con pellicola.
Riporre la ciotola nel luogo più caldo della cucina, oppure nel forno con lucina accesa ed attendere che parta la lievitazione (occorrerà circa un'ora, anche qualcosina in più).
Una volta che la nostra palla inizierà a crescere, riporre la ciotola in frigo fino al giorno dopo.
Il giorno successivo (se sarà andato tutto bene, il nostro impasto sarà lievitato molto lentamente in frigo) riprendere la ciotola e lasciar acclimatare l'impasto per alcune ore a temperatura ambiente oppure in forno con lucina accesa (occorreranno 3 ore circa, il tempo varia in base alla temperatura che si ha in casa. L'impasto dovrà raddoppiare).
Rovesciare l'impasto su un piano o una tavoletta di legno e dividerlo in due.
Preparare due teglie ungendole con olio ed aiutandosi con i polpastrelli allargare delicatamente l'impasto in ogni teglia, cercando di non schiacciarlo con le dita e di non strapparlo (ungersi appena le dita per facilitare l'operazione).
Coprire con pellicola e lasciar lievitare due ore circa in un luogo caldo.
Accendere il forno alla massima potenza in funzione statico (io non uso la funzione "ventilato" perché tende a seccare troppo l'impasto) e appena il forno sarà caldissimo togliere la pellicola da una delle due teglie ed aiutandosi con un cucchiaio cospargere sulla superficie un'emulsione di passata di pomodoro, olio e sale.
Infornare per almeno 5 minuti nel gradino più basso del forno, quindi spostare a metà altezza per altri 10 minuti circa. Aggiungere la mozzarella e terminare la cottura.
Ripetere l'operazione con la seconda teglia.

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