lunedì 26 ottobre 2015

Pane di semola a lievitazione naturale

Ormai sono fablesdesucre-dipendente e quando devo provare una nuova ricetta vado prima a vedere se Claudio e Eva hanno qualcosa sul blog di adatto a me :D
Questa è una di quelle ricette dove si utilizzano pochissimi ingredienti, che aggiunti ad un po' di manualità danno tantissima soddisfazione!
Su al nord, dove mi sono trasferita, il pane costa tantissimo e per lo più all'interno delle panetterie sono i panini ad avere la maggiore.
Da noi giù al sud invece si vendono pagnotte, intere pagnotte che poi durano per giorni e giorni, soprattutto quelle di Sant'Eufemia a Maiella, una piccola località montana in provincia di Pescara che esporta le sue pagnotte nelle varie panetterie di Pescara.
Questo pane di oggi è come il pane di Sant'Eufemia, quanto a durata, quindi per qualche giorno possiamo smettere di comprar panini :D

Questo pane di semola prevede un lungo e comodo riposo in frigorifero. Trovo che questa pratica sia comoda perché in questo modo si riesce a calcolare facilmente i tempi giusti per avere il pane pronto per pranzo o per cena, inoltre permette di organizzarsi in base ai propri impegni.







INGREDIENTI

600 g di semola rimacinata
400 g di acqua
150 g di lievito madre rinfrescato
1 cucchiaino di zucchero (o di malto d’orzo)
1 cucchiaio di sale


Iniziamo rinfrescando il lievito madre (io uso pasta madre solida) al 50% di idratazione, quindi su 200 g. di lievito madre utilizzeremo 100 g. di acqua e 200 g. di farina.
A questo punto lasciamo che la pasta madre maturi a sufficienza, quindi lasciamola tranquilla a lievitare per circa 3-4 ore (io copro il contenitore di vetro con un panno inumidito d'acqua e metto in dispensa).

Mentre aspettiamo che il lievito madre sia pronto, possiamo (ma è facoltativo) fare un'autolisi (tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine e si pratica miscelando la farina con l'acqua) impastando in una ciotola tutta la semola e 220 grammi di acqua in modo piuttosto grossolano; vanno mescolati appena ed il risultato è un impasto un po' "sabbioso". A questo punto si copre la ciotola con pellicola e si continua con la ricetta come spiegato qui sotto.

Trascorse le 4 ore, prendiamo 150 grammi di lievito madre, spezzettiamolo ed impastiamo aggiungendo 300 grammi d'acqua della ricetta (se avete fatto l'autolisi, resteranno soltanto 180 grammi d'acqua, quindi in questa fase ne useremo 120 grammi), il malto (o lo zucchero). Io per impastare uso la macchina del pane, ma se avete una planetaria va ancora meglio, in mancanza di questi due aiutanti procederemo a mano ;)
Lavoriamo bene questi ingredienti e mano a mano aggiungiamo la restante acqua (100 grammi se non avete fatto l'autolisi, altrimenti saranno 60 grammi) poca per volta, dando il tempo all'impasto di assorbirla volta per volta. Mentre aggiungiamo la restante acqua, uniamo anche il sale all'impasto e continuiamo a lavorare il tutto.

L'impasto si presenterà abbastanza molle perché è molto idratato, ma quando avremo aggiunto il sale noteremo che inizierà a prendere più corpo ed a "rafforzarsi". Ad ogni modo se restasse un pochino appiccicoso, è normalissimo quindi procediamo.
Lasciamo riposare l'impasto in una ciotola che andrà coperta con pellicola (o canovaccio umido) per un'oretta.

Dopo questo riposo, infariniamo il piano lavoro ed aiutandoci con una spatola ribaltiamo l'impasto sul piano di lavoro. A questo punto allarghiamolo sul piano fino a formare un rettangolo e procediamo facendo le classiche pieghe a tre, dividendo idealmente il rettangolo per il suo lato lungo in tre parti e piegando le due estremità verso il centro sovrapponendole. Poi girare questo rettangolo ottenuto di 90°, riallargarlo con le mani e rifare la stessa cosa.
Per avere un'idea di come fare le pieghe di primo tipo (o pieghe "a tre"), potete cliccare qui. Nel video vengono fatti due giri di pieghe, per la nostra ricetta è sufficiente un solo giro, alla fine del quale gireremo la massa per far trovare la chiusura delle pieghe sotto. A questo punto arrotondiamo leggermente e poniamolo in una ciotola unta d'olio. Copriamo con pellicola e conserviamo in frigorifero per una notte o per un intero giorno, insomma facciamo un po' come ci pare, quindi riprendiamo il nostro impasto quando siamo più comodi.

Trascorse le ore in frigorifero, riprendiamo la nostra ciotola e lasciamo acclimatare l'impasto per alcune ore a temperatura ambiente (il numero di ore varia in base alla temperatura che abbiamo in casa, generalmente sono 3 o 4 ore in totale) tenendo presente che il nostro impasto ha bisogno di circa 28° perché lieviti bene, quindi in pieno inverno conviene spostare la ciotola in forno con lucina accesa.

Trascorse le 3 o 4 ore, spolveriamo il piano di lavoro con della semola e ribaltiamo l'impasto sopra, allargandolo con delicatezza fino a farlo diventare un quadrato (non va schiacciato con forza).
Formiamo la pagnotta pizzicando un angolo del nostro quadrato e portandolo al centro (premere bene per appiccicare il lembo all'impasto) e procedendo man mano allo stesso modo per ogni "orecchio" che si sarà formato, alla fine avremo "pizzicato" per 6 volte. L'importante è spingere bene ogni lembo verso il centro. Fatto questo, pizzichiamo la chiusura per bene, stringendola forte con tuta la mano e solleviamo la pagnotta per metterla in una ciotola tonda ricoperta con un canovaccio spolverizzato di semola, tenendo presente che la chiusura deve rimanere verso l'alto. Cospargiamo la nostra pagnotta di semola e ripieghiamo il canovaccio su se stesso coprendo l'impasto appena travasato.
In questo modo il nostro impasto crescerà in altezza conservando la sua forma, quindi lasciamolo lievitare al caldo per 3 o 4 ore sempre a 28° circa, alla fine dovrà raddoppiare.

Scaldiamo il forno alla massima temperatura (il mio raggiunge i 250°C), impostiamo sulla funzione "statico" ed una volta raggiunta la temperatura mettiamo un pentolino basso con dell'acqua bollente (io metto prima sul fuoco ed appena raggiunto il bollore metto in forno) sul fondo del forno.
Rovesciamo la nostra pagnotta su una teglia rivestita di carta forno, facciamo i classici tagli con una lametta o un coltello molto affilato ed inforniamo a media altezza.
I primi 15 minuti cuociamo con il pentolino nel forno, trascorsi i quali togliamo il pentolino ed abbassiamo la temperatura a 220°C.
Gli ultimi 10 minuti faremo una cottura " a fessura", ovvero faremo uscire il vapore dal forno tenendo lo sportello appena socchiuso (io faccio leva con un cucchiaio di legno).

Il pane sarà cotto quando avrà raggiunto un bel colore uniforme e quando, battendo con le nocche sul fondo, sentiremo un suono "vuoto".
Sforniamo e lasciamo raffreddare la pagnotta in verticale su una gratella (serve per far fuoriuscire meglio tutto il vapore all'interno del pane).

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