giovedì 26 marzo 2015

Pizza in teglia con lievito madre

Le mie prime pizze con lievito madre erano un po' "tristi", poco alveolate, compatte, poco cotte.. ho impiegato un po' di tempo prima di capirci bene qualcosa. Ricordo ancora il mio primo pane con lievito madre: ACIDO :-D
Lo avevo lasciato lievitare fuori dal frigo per una notte ed un giorno, per forza! Oggi non sono e non mi ritengo una grande esperta, però la pizza mi viene proprio bene rispetto a qualche anno fa e devo ringraziare tutti i siti web che hanno contribuito a migliorarmi. Ma posso e devo ancora migliorare, scoprire nuove tecniche di stesura, cottura, insomma nella vita si può sempre migliorare, no?

Intanto vi lascio la ricetta per pizza che uso sempre e che non mi delude mai. A differenza di quella originale (che trovate qui), non uso mai farina manitoba bensì altre farine meno raffinate, oppure mescolo quella integrale con altre farine ma mai manitoba perché non sono abituata a consumarla se non per preparati che richiedono lunghissime lievitazioni (come il pandoro, per esempio). 
Se non volete usare la manitoba potete usare la farina 0, oppure se avete la fortuna di acquistare le farine presso un mulino, sbizzarritevi con le varie farine di tipo 1, tipo 2, saragolla, solina ecc..

E dopo la lunga lista di foto che ho selezionato per voi, troverete finalmente la ricetta di queste delizie ;)







La pizza che vedete sopra è sottile perché ho diviso l'impasto in due teglie.




Ecco come si presenta all'interno:





































La pizza in basso è con farina solina di tipo 2, radicchio, olive, salsa tartufata e mozzarella di riso.





Questo è l'interno:





 Pizza con tonno, olive e mozzarella.




Pizza tricolore :)





Per una teglia (pizza alta) o 2 teglie medie (due pizze sottili):


500 g. di farina
150 g. di pasta madre solida a 4 ore dal rinfresco (idratazione al 50%)
350 g. di acqua
1 cucchiaino di malto (in mancanza, 1 cucchiaino di zucchero)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.


In una planetaria (se lavorate a mano, seguite lo stesso procedimento e la stessa sequenza degli ingredienti) sciogliete la pasta madre a pezzetti in metà acqua ed aggiungete il malto. Versate la farina a pioggia e man mano aggiungete, poca per volta, l'altra metà dell'acqua.
Prima che si formi la palla aggiungete il sale. Io spesso per ragioni di tempo, metto tutta l'acqua insieme, poi aggiungo il malto ed infine la farina.

Una volta che si sarà formata la palla, aggiungete un cucchiaio d'olio e lasciate che la planetaria continui ad impastare. Quando l'olio si sarà assorbito del tutto, aggiungete il secondo cucchiaio d'olio e continuate ad impastare.

Dopo circa 15 minuti, il vostro impasto sarà sodo e liscio, se così non fosse lavoratelo ancora un pochino. Tenete presente che è un impasto molto idratato ed è meno facile da lavorare rispetto a quelli meno idratati. Sarà pronto quando, pizzicandolo e tirandolo verso l'alto, non si spezzerà ma si allungherà.

A questo punto fermate la planetaria e coprite con un canovaccio umido. Il nostro impasto dovrà riposare per circa 30 minuti, così da poter essere lavorato meglio nella fase successiva.

Trascorsi i 30 minuti, spolverate il piano di lavoro e ribaltateci sopra l'impasto. Fate due giri di pieghe "a tre", ripetendo quindi la sequenza per due volte e, tenendo la falda dell'ultima piega verso il basso, arrotondate l'impasto.

Per le pieghe, stendete delicatamente l'impasto fino a formare un rettangolo, dividete idealmente il rettangolo in tre parti e ripiegate il lato sinistro sul centro. Fate la stessa cosa con il lato destro, portandolo al centro e quindi accavallandolo sul lato sinistro appena piegato. 
Ruotare l'impasto a 90° e ripetere l'operazione. Per maggiori dettagli vi mostro una foto, che prendo in prestito dal blog dei Fables.



Ungete una ciotola abbastanza capiente e mettete l'impasto dentro. Coprite con pellicola da cucina ed attendete almeno un'ora prima di riporre la ciotola in frigo, per dar modo alla lievitazione di partire (se fa freddo mettete la ciotola nel forno con lucina accesa).
Trascorsa l'ora, dimenticate la ciotola in frigo per 24 o 48 ore. Io solitamente preparo l'impasto il mercoledì per poi cuocere la pizza il venerdì, quindi lascio lievitare la palla per 48 ore in frigo.

Trascorse le 24 o 48 ore, estrai la ciotola dal frigo e lascia acclimatare l'impasto per almeno 3 o 4 ore, anche qualcosina in più. I tempi varieranno in base alla temperatura della vostra casa (io durante i mesi freddi metto la ciotola nel forno con luce accesa).

Comunque alla fine l'impasto avrà delle bolle, come queste:




Una volta che l'impasto sarà raddoppiato, procedete con la stesura in teglia.
Ungete una leccarda da forno con dell'olio e se volete ottenere un'unica pizza alta rovesciate tutto l'impasto sulla leccarda e stendetelo delicatamente con le mani, cercando di non schiacciare le bolle che si saranno formate. Dovrete semplicemente allargare l'impasto fino a coprire tutta la leccarda.
Se invece preferite una pizza più sottile, dividete l'impasto in due "tagliandolo" con un tarocco, e stendete su due teglie diverse.
Accendete il forno al massimo (solitamente 250°C, statico) e fatelo scaldare bene. 
Ora farcite le pizze come preferite, ad esempio per la margherita basterà cospargere sulla superficie alcune cucchiaiate di salsa di pomodoro precedentemente miscelata a dell'olio evo e del sale.
Infornate nella parte più bassa del forno per circa 5 minuti, trascorsi i quali sposterete la pizza al ripiano di mezzo. Dopo altri 5 minuti cospargete la superficie con la mozzarella e finite la cottura.
In caso di pizza bianca, io ungo la superficie della pizza con dell'olio ed aggiungo il sale, procedo come sopra e quando sposto la pizza a media altezza, finisco di farcirla in base ai miei gusti (funghi, verdure varie, ecc..).


Buona pizza a tutti!!

4 commenti:

Nonnna sprint ha detto...

Sandra che belle queste pizze, appena sarà un po' più fresco, ti copierò. Anch'io uso il lievito madre, anche il mio é un po' acido. Mi dici come fai i rinfreschi. Visto che sei riuscita a togliere quella punta di acido? Grazie. Cecilia

Sandra ha detto...

Ciao ciao Nonna Sprint!! Quando la pizza è troppo acida significa che è passata di lievitazione, se vuoi che lieviti a lungo conviene tenerla in frigo.
I rinfreschi solitamente li faccio così:
Prendo circa 200 g di LM e aggiungo 100 di acqua, una volta sciolta aggiungo 200 g di farina 0.

Sandra ha detto...

Prova così, poi bagna un canovaccio e copri il lm lasciandolo lievitare in una credenza.
Quando fai la pizza, se i tuoi impasti sono a lunga lievitazione, appena fai la palla falla lievitare un'oretta a temp ambiente e poi in frigo per 24 ore o anche più. Ciao :)

Nonnna sprint ha detto...

Ciao Sandra, ok. Grazie. Proverò a fare così, poi ti dirò come viene.

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